Feb 25 2011
DE LOS OFICIOS Y FAENAS TRADICIONALES EN LA PUEBLA DE CAZALLA (II): LA MATANZA DEL CERDO
Entre las comunidades agrícolas tradicionales, dentro de las que La Puebla de Cazalla se comprende, las familias campesinas que son su estructura social básica, funcionan como una unidad económica que aspira a ser autosuficiente y, que en determinadas circunstancias llega a conseguirlo casi en un cien por cien. En este contexto, el ciclo producción versus consumo debe ser un proceso de suma cero o, idealmente, que dé lugar a un excedente que, por exiguo que resulte, a su vez permita, bien mediante el trueque, bien a través de la venta, la disponibilidad necesaria para acceder a aquellos bienes y productos que la familia no esté en condiciones de generar por sí misma y que sean necesarios para su subsistencia.
Tripas y mondongos
En nuestro ámbito socioeconómico tradicional, de los nutrientes básicos que conforman la dieta humana, las grasas y las proteínas, se adquirían a través de los huevos mediante la cría de aves de corral, el aceite de oliva como ingrediente básico en la cocina ya sea en guisos o en otros platos y , sobre todo, en su parte más significativa, a través de la matanza de animales domésticos, en este caso sobre todo del cerdo que se críaba tanto en el campo como, lo más importante, en el interior de las viviendas con la posibilidad añadida como gran ventaja de alimentarlo para su engorde con los desperdicios que generaba el consumo familiar.
El cochino ya destrozado
La matanza era entonces fundamental en la vida de las comunidades campesinas porque siendo tan importante para la subsistencia hacía que ésta no dependiera de ningún agente externo a la propia familia. Por esa razón, la matanza que se solía celebrar al comienzo del invierno para asegurar la conservación y curación de los productos por el frío y la oportunidad del consumo de los mismos en una época muy importante como era la de la recolección de la aceituna que exigía de un gran desgaste físico, era también una ocasión para el encuentro y el intercambio familiar y, en definitiva, una fiesta que permitía excesos en la ingesta de unos productos que más allá de ese día habría que administrar con cuidado para que no faltaran a lo largo del año.
Procediendo al despiece
El acto de dar muerte al animal, se solía hacer ofreciendo un trozo de pan mojado para que éste se confiara y dándole un tajo en el cuello a continuación, y aunque había muchos que se atrevieran a hacerlo era asunto delicado que con frecuencia estaba a cargo de auténticos especialistas en la materia (Periquillo fue un matarife de cochinos legendario y más recientemente el Tito Veneno fue otro) que también se dedicaban posteriormente a pelarlo y a despiezarlo o destrozarlo con diferente técnica en función de la preferencia en los productos finales que se quería obtener.
Diferentes partes ya separadas
El chorizo, la morcilla, el tocino y el salchichón eran lo más producido. En la Puebla destacaron siempre las morcillas de la Rivera de la calle del Sol y el chorizo de Carmelita Laureano de la calle Morón, pero por supuesto hubo muchos otros artesanos y prácticamente cada familia podía tener una receta o un modo de hacerla que le daba a la chacina una peculiaridad: que si pimienta, que si orégano que si más especie o menos… lo que conformaba una riqueza de matices gustativos que podía hacer las delicias de cualquier gourmet exigente. Las tripas para el relleno del embutido, por supuesto, había que comprarlas en la acreditada tienda de Manolito Reina en calle Victoria.
Del cochino todo se aprovecha
Teniendo en cuenta los precarios medios tradicionales, la conservación de los productos para que éstos pudieran consumirse a lo largo de todo el año, había de hacerse por procedimientos exclusivamente naturales, por ejemplo el tocino, que se comía o bien formando parte de la pringá del puchero o bien directamente en tajadas con pan, había que salarlo previamente. El lomo se depositaba en orzas y se enterrarba en manteca (blanca o colorá según se le añadiera pimentón o no) obtenida del propia animal y que lo conserva tierno y jugoso. Igualmente el chorizo se podía conservar o bien en manteca o bien en aceite. El salchichón ofrecía menos problemas pero con el incoveniente de su progresivo endurecimiento en caso de retrasar mucho su gasto.
Hasta los huesos hacen un buen caldo
La cerdoficilia es un culto que aún perdura entre nosotros y aunque en una proporción mucho menos importante ya que en la actualidad no tiene la función económica a la que hemos hecho referencia con anterioridad, el ritual y la fiesta de la matanza se sigue practicando en la Puebla de Cazalla como se venía haciendo desde tiempo inmemorial. Como prueba de ello a continuación os ofrecemos un video donde se recogen los momentos esenciales de una matanza y sus distintas fases, esperamos que sea de vuestro agrado y que a muchos de vosotros os recuerde momentos que vivísteis en la infancia y a otros simplemente os informe de una tradición campesina que aún perdura en nuestros días.
Hoy se puede leer en El País, que viene casi una página entera hablando sobre la matanza del cerdo y ahí se dice que la normativa europea para la matanza del cerdo, una de sus cláusulas es de que antes de matarlos hay que aturdirlos primero. Lo que ya no pone es como hay que aturdirlos. A mi parecer no sería malo coger un mazo grande y darle un mazazo en la testud y con ello el animal quedaría aturdidísimo y después no sufriría tanto. En Cataluña habián muchas matanzas de cerdos y las gentes iban de excursión a verlas y después tomaban parte de algunos bocadillos de la matanza, pero he de decir que yo no he ido a ninguna, porque eso de ver matar cerdos y oír sus berridos nunca me ha gustado y eso que he oído infinidad de ellos. Recuerdo cuando yo era un crió que me crié en La Venta la Romera, término de Osuna, que mi padre era el porquero del cortijo, cuando se capaban siendo pequeñitos, berreaban también que eran un contento y aunque yo no los veía, sí que los oía. En el Seminario ocurría igual, pero aquí era cuando los mataban, que empezaban más o menos a las seis de la mañana y a las nueve y pico ya estaban todos matados cuando empezábamos nosotros el primer recreo después del desayuno que eran por lo menos 30, y los veíamos uno al lado de otro, pero la mayoría de veces tal vez por haber empezado antes no los veíamos, pero sí el oírlos desde nuestros dormitorios y salón de estudio. Y esa cantidad de cochinos era cada tres o cuatro meses. Así que los cochinos apenas los veíamos, pero el hacer los chorizos y las morcillas si que las veíamos, puesto de que las mujeres intervenían después que eran por lo menos diez o doce y en 4 o 5 días, desaparecía ya todo hecho. Y recuerdo por ello, que ese ya primer día de la matanza nos ponían un buen estofado de carne. Pero después tanto los chorizos como las morcillas, no se parecían en nada a los de La Puebla, porque tenían mucha cebolla y a mí no me gustaban nada de nada. Lo que sí he ayudado a matar cuando era un crío es a cogerle las patas a un gallo por mandato de mi madre y cualquiera le decía que no, pero cuando le iba a cortar la cabeza, miraba para atrás para no verla porque me daba repelús, pero fuera de eso ni de matar a un gorrión. Era en ese sentido un chaval bastante cagueta, así no es de extrañar lo asustón que era. Pero sea como fuere, la carne de cerdo me encanta y es la que más me gusta de todas, no así la de cabra, oveja, chivo y parecidas que ésas ni olerlas.
Un chacinero que no han mencionado ustedes era Joaquín Jamones al que le apodaban así precisamente por su dedicación. Fue la suya una industria incipiente que no llegó a desarrollarse quizás porque el clima seco pero caluroso de La Puebla no es el mejor para la curación de este producto. Creo recordar que también vendía chorizos y morcillas en un despacho que llegó a tener en la calle Victoria.
En la cabecera de esto he leido que Periquillo era muy buen matarife y si es ése que yo me sé, vivía en la Plaza del Convento, y tendría yo unos 8 años cuando estaba esperando que comenzara la novena de la Virgen, cuando oigo que me llama desde su puerta y entro dentro y oigo que me dice que me iba a sacar sangre. Yo que era un crio muy asustón con eso de los mal-lázaros y cosas de ésas, pegué una opá y salí corriendo que me las pelaba. Cuando llegué a casa a la plaza Santa Ana al lado de la Pipirita que era donde yo vivía, mi madre al verme todo sofocado de la pechá de correr que me pegué, le conté cuando pude hablar y entonces me llevó a su casa y el Periquillo al verme le dijo a mi madre qué qué me había pasado porque me había dicho que iba ir por la sangre de nuestro Señor Jesucristo y es cuando yo salí corriendo. Y menos mal que el portón estaba abierto por ser verano porque si no, allí me hubiera muerto del susto. Pues el tío me iba a mandar por vino y mira por dónde lo que pensé yo. Además este Periquillo era de los carniceros de la calle Santa Ana, donde mataban también y me parece que trabajaban también en el matadero. ¿O no? ¡Qué cosas le ocurren a uno!
Yo en julio de este año cumpliré 67 años, por lo que mis recuerdos de La Puebla son hasta el 1963 en marzo que me vine a Cataluña y aunque siempre he recordado bastante de mis paisanos, con el tiempo y poco a poco se le van olvidando a uno muchos detalles. Por ejemplo hablando de Guerrero uno que se llamaba así era Juanito Morcilla, que por cierto al hermano que se vino a Hospitalet, le llamábamos Guerrero. Y cuando vaya a La Puebla me llegaré y compraré morcillas a la calle las Cábilas o Granada.
No Juan, los Guerrero que mencionas, aunque con vínculos comunes en la Hermandad de la Borriquita, no tienen parentesco con los Laureano, pero tienes razón, son unos excelentes chacineros que merecen también figurar en el cuadro de honor. La próxima vez que vengas a La Puebla, si te acercas por su establecimeinto en la calle Granada, seguro de que te vas a alegrar.
juan se me olvidaba ,estos guerreros son los que tienen el super grande en la calle granada.
juan no lo se,yo los he conocido toda la vida viviendo en la calle granada,yo era amiga de la hija pequeña,loli,ivamos al cole juntas,yo tengo 48 años,supongo que si tu eres mayor que yo lo sabras mejor,un saludo.
M.C.M. Este Guerrero que nombras, ¿no será el hijo de Laureano de la calle Morón? Porque si es ése, viene de familia de ventas de Chacina y además también tenían mucha fama.
el mejor chorizo y la mejor morcilla es la de los guerrero de la calle granada,cuando voy a la puebla me traigo y los amigos dicen que nunca habian probado un chorizo y morcilla tan buena.
Que yo recuerde, todos los cochinos se mataban encima de una mesa y además lo cogían entre cuatro o cinco personas y no colgado como se ve aquí. Tal vez ahora sea así y será mejor, pero eso de taparle la boca no lo había visto nunca. En mi casa siempre mi madre compraba un cochinito recién nacido y lo criaba en la cochitrina que teníamos en el corral y nunca pudimos matar uno para comernoslo, puesto de que se vendía y con el dinero obtenido se iban pagando las trampas que había en las tiendas. Así que todos los chorizos y morcillas, mayormente lo comprábamos en casa la Rivera, de Laureano de la calle Morón, Nena mané o de Fernandito de la calle Santa Ana, de Fray, etc. Recuerdo en aquellos tiempos que, a veces, comprábamos el tocino y sabía a pescado y qué malo estaba y desde luego por entonces no existía apenas el jamón y además estaba muy salado. Desde luego tanto el chorizo como la morcilla de la Puebla, apenas las he comido tan buenas como en nuestro pueblo y eso que las hay y ha habido en grandes cantidades en Cataluña ya que las traían de sus respectivos pueblos los emigrantes. Eso sí, siempre que íbamos de vacaciones nos traíamos nuestra chacina, así como los entornaos y roscos. Recuerdo una vez que fui a Osuna en un 600 que tuve y mi hermana casada allí me echó morcillas y chorizos y cuando llegué a Barcelona, estaban apurgarados del calor del verano.