Jul 08 2013

GASTRONOMÍA DE LA PUEBLA DE CAZALLA (II): LA JARRIA

Publicado en LA PUEBLA

La adaptación de los seres humanos al medio adopta muchas formas que determinan el modo de vestirse, de pasar el tiempo o de divertirse, de abordar la muerte, de relacionarse con la divinidad, etc. También de comer. El ambiente, con todas sus variables, determina las vías que las personas utilizan para alimentase y disfrutar de la comida.

Sí, amigos del Blog Morisco, la cocina está ineludiblemente determinada por la vida de los hombres y las mujeres: los lugares donde viven, el trabajo que tienen, el clima que disfrutan o soportan, las formas de existencia  y, en definitiva, los espacios o escenarios donde ésta se desenvuelve. La gastronomía es un factor cultural importante, unas veces para la subsistencia y otras para el goce o para ambas cosas al mismo tiempo.

Los placeres de la mesa han seducido desde siempre a las personas por el deleite y la felicidad que en ellas produce. En la actualidad, la investigación y la creatividad están llegando a las cocinas y la gastronomía, como práctica profesional, está conociendo un auge extraordinario, llegando a ser un factor turístico y económico muy importante en algunos lugares.

De otra parte, la comida es un factor de primer orden a la hora de ligar a una persona con su grupo social, teniendo por consiguiente una gran potencia a la hora de promover procesos identitarios. Por los sabores de lo que se come, o por los olores de lo que se guisa, uno puede reconocer fácilmente su casa, su pueblo o su nación, quizás por este motivo entre otros, las grandes religiones del Libro han usado profusamente del acto de comer (o abstenerse de hacerlo en determinadas circunstancias o de algunos alimentos) como de un hecho que se presta especialmente bien a expresar simbólicamente la pertenencia a una misma comunidad de creyentes.


Del 9 de julio al 8 de agosto celebran los musulmanes del mundo la fiesta del Ramadan, de importancia suprema en el conjunto de sus creencias y ritos. Un banquete simbólico y ritual es como sabemos el acto central de culto en las religiones cristianas. De igual modo, la religión judía contiene preceptos relativos a la alimentación que hacen de ésta un elemento cultual de primer orden.

Pero no es exactamente de este contexto gastronómico más especializado del que queremos hablaros hoy, sino de uno más popular y casero ahora que estamos en el verano. Queremos hablaros  de un plato típico por excelencia cuando llegan las calores y pegan cositas ligeras para el estómago. Se trata de la jarria.

La jarria es una variante morisca personalísima, aunque sólo lo fuera por el nombre, del popular salmorejo. Parece que esta denominación podría proceder de algo ligado, como hemos comentado antes de modo general, a los modos de trabajo. Se trataría de una comida humilde, hecha con ingredientes baratos, que sería alimento común entre los arrieros (de ahí su denominación), gente esforzada que bregaba con la arria o harria, grupo de animales de carga que en nuestro contexto generalmente eran burros o mulos. Podría corroborar esto que decimos el hecho de que en nuestro entrono comarcal existan otras prácticas culinarias, muy próximas a la nuestra en lo que a ingredientes se refiere, y ligadas al mismo oficio.

La jarria aunque de hecho se pueda comer en todos los ambientes sociales, era una comida eminentemente popular y propia de gente trabajadora, de los arrieros trajinantes como hemos dicho pero también de jornaleros, de gañanes y segadores, no solo porque ayuda a reponerse de las terribles calores del campo andaluz en plena canícula o porque el precio de sus ingredientes sea barato, sino porque su preparación se puede llevar a cabo sobre la marcha y no requiere fogón ni candela y, por tanto, se podía preparar en poco tiempo y en cualquier sitio, ya fuera bajo techo o en descampado.


La jarria, con todas sus múltiples variantes, es uno de los platos más representativos de la rica cocina popular andaluza

En el libro Recetas de cocina sevillana publicado por la Diputación Provincial encontramos entre los guisos y delicias que se proponen una propuesta de jarria hecha por unos vecinos de nuestra localidad. Los ingredientes no pueden ser más sencillos y naturales: los tomates, rojos y maduros; los pimientos verdes, a poder ser del terreno, y el ajo; el aceite de oliva, el vinagre y la sal; y finalmente, el pan, ya duro de días antes.

Su proceso de elaboración tampoco puede resultar más sencillo, consiste en majar los ingredientes y hacer una masa suave con ellos; aunque cuando éramos niños, a falta de las batidoras actuales, el secreto estaba en la pericia y la constancia de la persona que machacaba en la porcelana los diversos avíos con la maja de madera. Hoy, gracias a las virtudes de la maquinaria y los instrumentos que se utilizan en las cocinas, se consigue un triturado tan fino y una mixtura tal de los ingredientes, que los sabores aparecen mezclados en una elemental sinfonía en la que es difícil distinguir los instrumentos, pero que, si las proporciones son correctas, se nos permite gozar de sutiles consonancias.


Al contrario de lo que su nombre sugiere, la porcelana es un humilde cuenco de barro cocido en el que se echan los ingredientes que debidamente majados darán lugar a la jarria. Se empieza por el pimiento, los ajos y la sal

La variedad y diversidad de esta sopa en nuestra cercanía geográfica es pródiga. En el libro Repertorio lexicográfico de la Sierra Sur de Sevilla se incluye la voz ardoria y la explica como una práctica culinaria propia de Osuna, definiéndola como un salmorejo con menos ajo, pepino y tomate y más pan y aceite.

El profesor de esa localidad D. Antonio Recio en su libro La receta de la abuela, incluye tres variantes. Una es la ardoria común, a otra la denomina ardoria antigua y a la última ardoria molinera. A la antigua la diferencia de la general o más común por el machacado a mano de los ingredientes y porque incluía pan prieto hecho en el campo y duro de varios días. La molinera es una variante no exenta de interés, pues se solía hacer en invierno y con menos aceite en el principio. Incluía picatostes recién fritos e incorporaba el aceite caliente, que servía para rociar la sopa y quitarle el puntito de frío. Por otra parte, por seguir incidiendo en la diversidad que puede encontrarse en relación con este plato, en el libro ya citado Recetas de cocina sevillana se incluyen varias propuestas. Entre ellas una porra de la Roda y un salmorejo de El Rubio, cuyas diferencias no están tanto en los ingredientes básicos como en la guarnición que las acompañan y de las que hablaremos a continuación.

En el libro de recetas de la lebrijana Mariquita Torres, ésta incluye una porra granadina y un salmorejo estepeño. En la primera se puede destacar algo que también se hace por aquí: acompañar la sopa con unas rodajas de huevo y pepino y añadir un chorreón de aceite final. En la variedad estepeña la novedad está en que en el principio se machaca junto con los ajos y la sal un trozo pequeño de cáscara de naranja, al que se le quita lo blanco para evitar el amargor, receta que corrobora en su “estepeñidad” D. Emilio Rodríguez en su Cocina de origen.


Después de majar el ajo, la sal y el pimiento, le toca el turno a los tomates. Es el ingrediente esencial que va a determinar el plato. Lo ideal es que estén maduros y sean del terreno para darle al resultado final mejor color y sabor

En Cocina corraleña, se nos hacen varias propuestas a propósito de este manjar, la primera es la llamada, al estilo antequerano, porra con los mismos componentes que hemos visto hasta ahora. También se incluye una denominada porra frita y aún rizando el rizo una porra frita con tortilla, que partiendo así mismo de algunos de los ingredientes conocidos añaden otros e incluyen elaboración más compleja en la que interviene el fuego.

Hay en Marchena un plato con las mismas características de la jarria al que llaman allí sopinina, y en Morón otro con escasa diferenciación al que se conoce con el nombre de molla, que es apelativo también usado en Pruna para designar lo que sería básicamente una jarria que no llevase ni tomate ni pimiento pero añadiéndole pimentón.

En La Puebla de Cazalla, muy relacionados con la jarria están tanto el propio gazpacho común como el majaíllo y el sopeao. Como majíllo conocemos lo que es mezcla de sal, tomate, ajos y pimientos verdes, se come directamente tomando sopas de pan del mismo o esparciéndolo sobre una tostada. El sopeao en cambio es un subproducto del gazpacho, se obtiene una vez consumido el líquido del mismo y a partir de su asiento al que se le pone pan duro bien majado y un chorreón generoso de aceite, añadiéndole si fuera preciso vinagre y agua.


El majaíllo es una salsa que se obtiene a partir de algunos de los ingredientes básicos de la jarria. En La Puebla de Cazalla se consume untándola en el pan o a sopas

La variedad es muy amplia, cada comarca, cada pueblo y aún cada casa aporta a estos platos un rasgo específico que lo diferencia del que hace su vecino, es una expresión culinaria escasamente codificada que permite sin perder su esencia, introducir ingredientes propios del terreno, del gusto o simplemente de la disponibilidad  de los comensales.

Estos ingredientes se le echan a la jarria, salmorejo, ardoria, porra, o como denominemos el prepararado, como guarnición. Empezando por los menos frecuentes, en la localidad de Guillena se echa carne frita de conejo desmenuzada y pan frito. En Osuna se sugiere acompañar la ardoria molinera con setas o champiñones fritos. En Los Corrales tocino y chicharrones,  en nuestra localidad hay quien le hecha pescaíto frito sobrante del día anterior, especialmente boquerones o sardinas.

Otros ingredientes ya más comunes y que añaden sabores y variedad a este manjar son: el atún, caballa o melva, taquitos de patatas fritas, taquitos de jamón, picatostes, pimiento verde y cebolla picada, fruta como la uva, la naranja en tacos y la granada, etc., el límite está en nuestro gusto e imaginación.


A la voz de ¡sopas son! o de ¡cucharón y paso atrás! se le metía mano a la comida que se preparaba para las cuadrillas en las gañanías de los cortijos y en los tajos. En la fotografía el producto final, la jarria ya terminada, a la que en caso de disponer de los mismos se añadía otros productos como guarnición

Esperamos que este breve artículo haya estimulado vuestras ganas de gozar de la jarria en estos días en que después de una primavera más larga de lo que aquí es frecuente, el calor se acentúa y el viento solano, que emborracha a las cabras, nos aturde con sus frecuentes e inesperadas embestidas. No hay mejor alimento que aquél que como la jarria se nutre de productos naturales hechos a golpe de sol, agua y viento sobre las huertas de nuestra propia tierra.

FUENTES:

GONZÁLEZ SEVILLA, E. El fogón del pobre. Recetario de cocina popular española. Ed. Serbal. Barcelona 1.996.

RECIO CÁRDENAS, A. La receta de la abuela. Ed. Centro de Mayores de Osuna. Delegación Provincial de la Consejería de Asuntos Sociales. Sevilla, 2.004

RINCÓN, M. (Coord.). La mesa está puesta. Ed. Diputación de Sevilla. Sevilla 2.002

RODRÍGUEZ, E. Cocina de origen. Ed. Consejo Regulador Denominación Origen Estepa. Sevilla 2.008

RODRÍGUEZ MORENO, J. Y SÁNCHEZ CARREÑO, C. Repertorio lexicográfico de la Sierra Sur de Sevilla. Ediciones Avalon. Sevilla, 1. 999.

SCHMIDT-LEUKEL, P. (Ed.). Las religiones y la comida. Ed. Ariel, Barcelona 2.002.

TORRES TRIGO, M. La cocina de Mariquita Torres. Diputación de Sevilla. Sevilla, 2.003.

VARIOS AUTORES. Cocina corraleña. Ed. Asociación de Mujeres “Fuente del Esparto”. Sevilla 1.998.

VARIOS AUTORES. Recetas de cocina sevillana. Diputación Provincial de Sevilla. Sevilla, 1.999.

Nota: La fotografía de la miniatura de la portada es original de José Montesino Andrade.


Un comentario

Un comentario en “GASTRONOMÍA DE LA PUEBLA DE CAZALLA (II): LA JARRIA”

  1. Juanel 13 Jul 2013 a las 18:35

    En La Puebla y que yo sepa, lo mismo era una jarria, una ardoria, una porra o un salmorejo, porque estas cuatro cosas se comía sopa a sopa después y mejor la sopa cortada con la navaja que, en ello, los trabajadores del campo eran unos expertos en ese manejo. Y el gazpacho era también casi igual, salvo que tenía mucha más agua y menos pan. Y era tal como exponeis ahí la mar de sencillo y aunque fuera comida de pobre porque era el único plato que había, nos lo comíamos con ansia mucho mejor que si fuera una paella, porque con el calor del verano era mucho más apetecible qie la anterior de paella. En aquellos tiempos los gazpachos siempre tenían algunos bolondrones aunque se majaran muy bien pero la corteza del pan tenía a veces ese problema, que no lo era tal porque con ello estaba buenísimo y a mí en particular era a lo que primero echaba mano. A veces he visto que se les echaba a los gazpachos algunas uvas como así mismo en todos los llamados anteriores unos trozos de huevos duros y se le eche lo fue fuere, siempre esta muy bueno. En mi casa, a pesar de que llevamos en Cataluña 50 años, el gazpacho nunca falta tanto si es para la comida o la cena. Y qué bueno es coger el lebrillo y alzarlo para beber y, acto seguido un buen eructo es el mejor síntoma de que ha caido fenomenal. En mi casa de La Puebla, algunas cucharas estaban gastadas por un lado al rastrear para que no se asentara los ingredientes por ser de barro. Ahora mismo estoy pensando en el gazpacho, salmorejo y demás y me está entrando ganas de… sí, sí, de eso que estáis pensando. Un saludo.

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